L’aubergine est le fruit d’une plante originaire de l’Inde qui appartient à la famille des Solanacées. Consommée comme légume depuis plus de 2500 ans, elle est cultivée en France depuis le XVII^e siècle.

Il existe plusieurs variétés d’aubergines, dont la plus connue est l’aubergine pourpre foncée, de forme allongée. Elle se présente également de forme ronde et de couleur pourpre, verte, blanche ou orange.

Pour éviter que la chair de l’aubergine ne s'oxyde et noircisse au contact de l’air, il faut la préparer rapidement et l'arroser d'un filet de jus de citron.

Il est conseillé de la faire dégorger en la couvrant de gros sel afin qu’elle perde une partie de son eau et de son amertume.

L’aubergine peut être farcie, grillée, gratinée, sautée ou réduite en purée.